12分45秒からのリンゴのカットは、もはや辻口博啓の神業。。。
プロが教えるフルーツタルトの作り方。
この動画を見れば、タルト生地、カスタードクリーム、アーモンドクリームの作りかたを学ぶことができます！
How to Make Professional Japanese Fruit Tart.
You can even learn how to make in this video!
↓＊English recipe below
00:00 オープニング/Opening
00:27 タルト生地/Tart Dough
02:43 アーモンドクリーム/Almond Cream
04:26 カスタードクリーム/Custard Cream
07:25 タルト生地の成型/Forming Tart Dough
09:55 焼成/Baking
11:08 仕上げ/Finish
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【辻口博啓のホームクッキング】
★ 材料
【タルト生地】
＊直径16cmのタルト型3台分（たくさん作ったら冷凍保存できます）
– 無塩バター 150g
– 粉糖 95g
– 塩 2g
– 全卵 50g
– 薄力粉 250g-
強力粉（打ち粉） 適量
【カスタードクリーム】*作りやすい分量
– 牛乳 200ml
– 薄力粉 16g
– 卵黄 40g
– グラニュー糖 30g
– 無塩バター 13g
– バニラペースト 適量
【アーモンドクリーム (クレーム・ダマンド) 】
*作りやすい分量
– 無塩バター 50g
– 粉糖 50g
– 全卵 50g
– アーモンドプードル 70g
– ラム酒 10ml
【仕上げ】
– 好きなフルーツ
– ナパージュ 適量
★作り方：
【タルト生地】
下準備: バターは室温で柔らかくします。薄力粉をふるいにかける
① 柔らかくしたバターに粉砂糖と塩を加え混ぜ合わせます
② 卵を少しずつ、数回に分けて入れて混ぜ合わせます
③ ふるった薄力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜ合わせます
④ ラップまたはビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます (目安:1時間以上)
⑤ 作業台に打ち粉をふり、麺棒で軽くたたいて伸ばしやすい固さにしてから、生地を約3mm厚にのばします
⑥ 余分な打ち粉を刷毛ではらって、型にのばした生地を敷き込みます
⑦ はみ出した余分な生地は切り落とします
⑧ フォークで底生地に空気穴を開けます
⑨ 冷蔵庫で生地を休ませます (目安:30分以上)
【アーモンドクリーム (クレーム・ダマンド) 】
下準備: バターは室温で柔らかくします。卵は室温に戻します。アーモンドプードルをふるいます
① 柔らかくしたバターに粉糖を加えて混ぜ合わせます
② 卵を少しずつ、数回に分けて入れて混ぜ合わせます
③ アーモンドプードルを加えて混ぜ合わせます
④ ラム酒を加えて風味をつけます
【カスタードクリーム】
下準備: 薄力粉をふるいます
① 牛乳とひとつまみのグラニュー糖を、鍋で沸騰直前まで温めます
② 卵黄をほぐした後に残った全てのグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜます
③ ②にふるった薄力粉を、混ざったらバニラペーストを加えてさらに混ぜます
④ ③に①を加え混ぜます
⑤ 鍋に戻し、混ぜながらコシがぬけるまで加熱します
⑥ 出来上がったらバターを加え、溶かします
⑦ こし器でこし、氷煎に当てて粗熱を取ります
＊冷めたら密着ラップして冷蔵庫に移します
【焼成、仕上げ】
① ほぐしたカスタードクリーム70gとアーモンドクリーム140gを混ぜ合わせます
② タルト生地に①を詰め、表面をならします
③ 余熱180℃のオープンで約35分〜40分焼きます
④ 冷めたタルトにカスタードクリームを絞ります
⑤ お好みのフルーツを盛り付けます
⑥ フルーツの表面をナパージュで飾ります
工程はたくさんありますが、こんな豪華なタルトが作れたらみんなに自慢できますね😏
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“Hiro’s Home cooking !”
3 Times World Pastry Champion – Japanese Master Pastry Chef, Hiro Tsujiguchi’s Home Cooking!!
At Hiro’s Home Cooking, you can learn the best recipes and cooking tips from a pastry chef who has 35 years experience. This video will greatly improve the quality of your cooking.
@htsujiguchi
★Ingredients *For 3 16cm diameter tart molds
【Tart Dough】
(If you make extras, you can freeze it.)
– 150g unsalted butter
– 95g powdered sugar
– 2g salt- 50g whole egg
– 250g cake flour
– A good amount bread flour
【Custard Cream】
*Easy to make quantity
– 200ml milk
– 16g cake flour
– 40g egg yolk
– 30g granulated sugar
– 13g unsalted butter-
vanilla paste, to taste
【Almond Cream】
*Easy to make quantity
– 50g unsalted butter
– 50g powdered sugar
– 50g whole egg
– 70g almond powder
– 10ml rum
【Finishing Touches】
– Fruit of your choice
– Napage, to taste
★How to make
【Tart Dough】
Prep: Soften the butter at room temperature. Sift the flour
(1) Mix the softened butter with the powdered sugar and salt.
(2) Beat in the eggs in several additions.
(3) Add the sifted flour mixture and mix until no powder texture remains.
(4) Wrap the dough in plastic wrap and let it rest in the refrigerator for at least 1 hour.
(5) Sprinkle flour on the work surface, tap the dough with a rolling pin to make it easy to roll out, and then roll out the dough to about 3mm thick.
(6) Brush off the excess flour and spread the dough into the mold.
(7) Trim off any excess dough that sticks out.
(8) Make air holes in the bottom of the dough with a fork.
(9) Let the dough rest in the refrigerator for at least 30 minutes.
【Almond Cream】
Prep: Soften the butter at room temperature. Bring the eggs to room temperature. Sift the almond poodles.
(1) Add the powdered sugar to the softened butter and stir to combine.
(2) Add the eggs a little at a time, a few at a time, until combined.
(3) Add the almond powder and mix together.
(4) Add the rum to flavor the mixture.
【Custard Cream】
Preparation: Sift the cake flour.
(1) Heat the milk and a pinch of granulated sugar in a saucepan until just before boiling.
(2) Add all the remaining granulated sugar after breaking the egg yolks, and mix until the mixture turns white.
(3) Add the sifted flour to ②, and when mixed, add the vanilla paste and mix further.
(4) Add ① to ③ and mix.
(5) Put the mixture back in the pan and heat until it becomes soft.
(6) When done, add butter and melt it.
(7) Strain the mixture through a strainer and put it on ice to remove the heat.
*When cool, wrap tightly and keep in the refrigerator.
【Baking and Finishing】
(1) Mix together 70g of the broken custard cream and 140g of the almond cream.
(2) Fill the tart dough with the mixture and smooth the surface.
(3) Bake at 180℃ for about 35-40 minutes.
(4) Pour the custard cream over the cooled tart.
(5) Decorate the fruit of your choice on top.
(6) Decorate the surface of the fruit with napage.
There are a lot of steps involved, but if you can make a gorgeous tart like this, you can show it off to everyone😏
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